A arte de fazer um bom pão - Entrevista com Aline Galle
Paciência, persistência e dedicação. Estes são os segredos para conseguir um bom pão caseiro, principalmente, àqueles pães de fermentação natural, que demandam muitas horas. Quem dá a dica é a rainha dos pães artesanais nas redes sociais, Aline Galle. Aqueles que estão se dedicando à arte de fazer pão com longa fermentação, provavelmente, conhecem esta gaúcha. Aline conquistou os padeiros amadores com seus vídeos didáticos e posts sinceros sobre levain, fermentação, autólise, pestanas, alvéolos...enfim, técnicas e nomes que passam a fazer parte do dia a dia dos padeiros amadores. É generosa ao passar seus ensinamentos, adquiridos de forma autodidata e com muito empenho. Além do seu canal no YouTube e perfil no Instagram (@alinegalle), é mediadora do grupo Levain, do Facebook. Aline conversou com a Cozinha Retrô sobre sua relação com a panificação e, claro, dicas para conquistar um bom pão.
Você cursou Tecnologia da Informação, como entrou para o mundo dos pães? Eu sempre fui apaixonada por toda a área da informática, fiz outros cursos nesta área, então, decidi fazer a faculdade. No meio do curso comecei a me decepcionar, e ficou ainda pior quando sofri discriminação por ser mulher e por já ter passado dos 30 anos. O mercado de trabalho quer pessoas maduras e com conhecimento, ao mesmo tempo, quer “gente nova”. Como se 30 anos fossem uma idade muito avançada. Não te dão chance de adquirir experiência. Resolvi então que não queria trabalhar nesta área, mas, muito do que aprendi na faculdade e nos cursos posso usar hoje com meu trabalho nas redes sociais. Todo ensino é válido. Os pães surgiram por “acaso”. No meu caso, sei que foi Deus quem escolheu isso para mim. Eu só queria aprender a fazer pão quando, de repente, me vi ensinando pessoas pela Internet e, depois, dando aulas presenciais. Logo eu, que sempre fui muito tímida. Hoje, sinto-me feliz e realizada em estar trabalhando com algo que eu amo e me dá muito prazer. No ramo da informação jamais teria toda esta alegria que eu sinto. O pão caseiro voltou a despertar paixão. Quais as razões desse resgate da culinária artesanal? Acho que um dos grandes fatores é que, hoje em dia, as pessoas preferem alimentos mais naturais, e fazendo em casa sabemos exatamente o que estamos consumindo. Sem contar que fazer pão ou cozinhar é também um momento de relaxar e aliviar as tensões do dia a dia.
Fazer pão é uma arte? Precisa de dom? Eu acredito muito em dom e também que fazer pão é uma arte, pois transformamos farinha e água em um alimento incrível e, muitas vezes, dá até dó de cortar de tão bonito que fica. Penso que o dom é quando a pessoa tem mais afinidade e mais facilidade com algo, mas também, quem não tiver o dom, mas tiver empenho e dedicação, os resultados chegam. Este é o meu modo de pensar. Qual o conselho que você dá para quem quer começar a fazer pão, mas acha muito complicado? Eu vejo que, na maioria das vezes, as pessoas não têm paciência e persistência e acabam dizendo que determinada coisa é complicada. Na verdade, o que falta é vontade de fazer aquilo. Quando gostamos muito de algo, fazê-lo não é sacrifício, mas sim, um prazer. Com o pão é da mesma forma. Você compartilha seus conhecimentos nas redes sociais de forma muita generosa, então, quais os segredos de um bom pão? Paciência, persistência e dedicação são as chaves do sucesso. Quando comecei, não tinha paciência. Queria ver o resultado logo e acabava fazendo pães péssimos. Com o tempo, entendi que deveria respeitar aquilo que a natureza estava fazendo durante a fermentação. Foi aí que meus pães começaram a dar certo. Outro detalhe importante é nunca desistir na primeira vez que o pão sair ruim, porque isso é normal. Vamos errar! Somente se perseverarmos conseguiremos os resultados que desejamos
Qual é a principal pergunta que responde em seus cursos e nas redes sociais? Duas das principais perguntas é sobre como fazer um pão com alvéolos e como conseguir as pestanas nos pães. Também perguntas relacionadas aos tempos de fermentação. No início é complicado identificarmos quando uma massa já está pronta para ser assada. Isso exige um pouco de observação e intimidade com aquilo que estamos fazendo. O que pode dificultar o processo para um bom pão? Pela experiência que tive comigo mesma, e pelas perguntas, fotos e relatos que recebo, percebo que a maioria dos erros está relacionada à qualidade do fermento (fermento fraco) e, também, ao momento certo de colocar a massa para assar. Alguns deixam fermentar de mais, outros, de menos.
Existe um utensílio que para você faz diferença no resultado do pão? Para os pães estilo sourdough, o que faz mais diferença é uma panela de ferro ou outra que seja capaz de fazer papel semelhante ao dela. Se teu forno não for tão bom, ela te ajudará nisto também. De resto, tudo podemos improvisar. Você tem um pão favorito? Qual é a receita que mais faz na sua casa? Eu amo todos os pães, mas, o meu favorito é o sourdough branco básico. Me encanto com o sabor que é construído misturando tão poucos ingredientes. Os que mais faço em casa são o sourdough branco e pães de leite, tipo o sovadinho. Meu marido ama! Muitas pessoas têm dificuldade e medo de lidar com o levain. Qual conselho você dá para estabelecer uma relação de amizade com o fermento natural? Uma das primeiras coisas é entender que ele é um ser vivo, então, também terá algumas fases. Porém, com paciência e aprendendo a observá-lo, com o tempo nos tornamos amigos íntimos dele. E você não saberá mais viver longe deste “bichinho”. Qual sua recomendação de farinha para um bom pão? Pela facilidade de encontrá-la e também o preço, a farinha nacional é a Rosa Branca. Há outras nacionais maravilhosas, mas, não são encontradas em todos os Estados. Das importadas sou fã das farinhas Le5stagioni e também da Petra. Foram as melhores importadas que eu já usei, e me deram os melhores resultados nos pães.
Você já tem uma agenda de cursos estabelecida para 2019? Minha agenda de cursos eu abro conforme há procura. Um curso fixo que tenho na agenda é o on-line. Depois de tanto me pedirem consegui pôr em prática. Muitas pessoas pedem para eu ir para diversas regiões do Brasil, e também fora do país, mas isso exige muito de mim. Não é tão fácil encontrar um local adequado, assim como não é tão fácil fechar turmas em lugares onde este tipo de pão não é muito conhecido. No meu Estado, o Rio Grande do Sul, há regiões onde não valorizam este tipo de trabalho. Aí entra o curso on-line, pode ser feito de todas as partes do mundo.
Para saber mais sobre os cursos on-line e presenciais da Aline Galle você precisa enviar uma mensagem para aline@alinegalle.com ou alinegalleag@hotmail.com.
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