A mágica das especiarias na cozinha
Enquanto cozinhamos não pensamos como a história da humanidade está relacionada aos temperos, desde o uso para conservação dos alimentos, milênios A.C., às aventuras e sangrentas guerras pelos mares em busca de especiarias. De uso em tratamentos medicinais a símbolos de status na sociedade, nunca houve um declínio. Hoje, porém, podemos adquiri-las sem sacrifício em feiras e mercados. Entretanto, talvez pela facilidade de acesso e , claro, a profusão de comidas prontas nas prateleiras, muitos nem se lembram das ervas e especiarias na hora de cozinhar. Elas simplesmente podem transformar o mais singelo dos pratos. Um macarrão com manteiga e sálvia fresca salva um jantar! Além da falta de hábito no dia a dia, um argumento comum é dizer que não sabe combinar ervas com pratos, então eis algumas dicas:
Ervas frescas: Alecrim – Costuma durar bastante e tem uma resina que lembra o sabor de cânfora e pinus, por isso, tem que ser usada com cuidado para ficar harmônica, poucas folhas bastam. É um símbolo da cozinha mediterrânea, e é uma erva ótima para aromatizar azeite e usar em cozidos de carne, na batata assada e no peixe.
Coentro – Com ele é amor ou ódio...tem sabor bastante acentuado, que os detratores dizem lembrar sabão, mas, como no alecrim, o que pode fazer a diferença é quantidade, principalmente para os iniciantes. É um tempero muito usado nas cozinhas asiática e latino americana, no Chile, por exemplo, está presente na maioria dos pratos. Aqui no Brasil, é quase símbolo da comida baiana. Pratos que levam carnes mais fortes, como carneiro e porco, combinam com coentro, bem como cozidos de peixe e lentilha. Usado geralmente na finalização dos pratos. Dill (ou Endro) – Pouco usada no Brasil, é uma erva popular no leste europeu e escandinávia. Combina perfeitamente com peixes e frutos do mar. Pode ser usada bem picada em pratos com ovos, molhos de iogurte, abobrinha, pepino, beterraba e cogumelos. Estragão – É um tempero que também precisa de mão leve, pois tem um gosto acentuado, que lembra o anis. É associado à culinária francesa e vai bem com carnes de saber acentuado, como carneiro e pato, com tomates e legumes como beringela e abobrinha. Hortelã – Popular em chá e essencial na cozinha árabe e do oriente médio, o hortelã tem sido bastante usado no momento para “temperar” água. Basta colocar alguns ramos lavados numa jarra com gelo para dar um charme refrescante. Para variar do onipresente suco de abacaxi com hortelã, experimente combinar com melão, uma delícia. Combina com carneiro, peixes como badejo, cação e pescada, com molhos à base de iogurte e creme de leite, com alcachofra e ervilha e no tempero do trigo para quibe. Manjericão – Queridíssimo no Brasil, é fácil encontrar diversas variedades por mercados e feiras. Todo mundo conhece o uso no molho pesto, na pizza marguerita e na combinação em saladas de tomate, mas o manjericão é muito versátil, vai bem com carne de boi, frango, linguado, pescada e também com queijos. É uma erva delicada, que não gosta de altas temperaturas, então deve utilizada para finalizar, com o prato já pronto. Salsinha – Um dos hábitos saudáveis remanescentes no dia a dia da cozinha brasileira, a salsinha é bastante usada em todo o país. Também não gosta de altas de temperaturas, então deve ser utilizada também na finalização dos pratos. Talvez á mais versátil das ervas, combina com praticamente tudo, sendo indispensável em sopas. Use e abuse também com legumes e verduras, como abóbora, couve-flor, beterraba, aipo e repolho. Sálvia - Oposto da Salsinha, a Sálvia (foto acima) não é muito popular no Brasil, embora seja razoavelmente fácil de ser encontrada. Como já dito aqui, fica ótima na combinação com manteiga e macarrão. É ótima para fazer azeite aromatizado e manteiga composta. Vai muito bem com carne de porco. Em geral, é um tempero que gosta de reinar sozinho ou com poucas combinações.
Tomilho – Super perfumado, é um tempero ainda a ser melhor descoberto no Brasil. Fica ótimo em preparos com frango, pato e carne de porco, e dá um toque diferente no molho de tomate, substituindo o orégano, o qual lembra um pouco o sabor. Cenoura e batata ficam ótimas com tomilho (abaixo), bem como a batata-doce.
Especiarias desidratadas Cardamomo – Um dos temperos que está na moda por aqui. Popular na cozinha indiana, o cardamomo (foto abaixo) é bastante perfumado e pode ser usado em pratos salgados e doces, como bolos. Num pilão, coloque algumas bagas e triture até tirar as sementes, são elas que vão dar sabor ao prato. Pode-se usar também o cardamomo para aromatizar café.
Cominho – Como o coentro, é um tempero com o qual as pessoas não ficam indiferentes, ou gostam ou não. É muito utilizado na culinária indiana e também nordestina e vai bem com molhos em geral, e em peixes cozidos. Cúrcuma ou Açafrão da Terra – Atualmente fala-se muito dos benefícios dessa especiaria para a saúde, tem o gosto um pouco terroso, mas aromático, e pode ser usada tanto em pratos cozidos, para dar cor e sabor, como também salpicado levemente em saladas e arroz. Noz-Mocada – É o tempero por excelência para molhos brancos, é essencial no molho bechamel, por exemplo. Contudo, vai bem também com pratos cozidos com frango e carne. Páprica – É um tempero originário a partir da desidratação e moagem de um pimentão espanhol, e pode ser doce ou picante. É bastante utilizada na culinária alemã, ou seja, combina bem com carne de porco e aves e também em ensopados, como o Goulash – um cozido de carne bovina. Na Internet é possível encontrar diversas dicas para manter uma hortinha simples em casa, uma jardineira pequena com quatro vasinhos bem cuidados pode durar meses e ficar discretamente em cima de um balcão na cozinha, área de serviço ou varanda – no caso daqueles que moram em apartamento. E os mercados municipais e feiras contam geralmente com uma boa oferta de especiarias. Para aqueles que quiserem se aprofundar mais, uma boa dica de livro é o “Ervas Culinárias”, da editora Publifolha, que apresenta muitas dicas para o cultivo, armazenamento e utilização das ervas aromáticas. Para quem quer dicas de receitas diferentes com as especiarias, a sugestão é o livro “Os Druidas na Cozinha”, organizado pela Companhia das Ervas.
